Pour la sauce :

100 g de beurre, 50 g de crème, 20 cl de vin blanc sec, 2 cuillères de vinaigre de vin blanc, 2 échalotes, 1 cuillère à café de poivre concassé, 1 bouquet garni, sel.

1er étape :

Mettez la crépine à tremper dans de l'eau froide. Pelez et hachez l'oignon. Epluchez les carottes. Râpez-les avec une grille à gros trous. Emincez finement le blanc de poireau et le céleri rave épluché. Mettez ces légumes dans une sauteuse avec 50 g de beurre. Faites les revenir 5/6 minutes à feu doux. Ajoutez alors les champignons nettoyés et grossièrement hachés ainsi que l'ail pressé. Salez, poivrez et couvrez. Faites mijoter pendant 20 minutes. Ajoutez alors le persil puis laissez tiédir.

2ème étape :

Etalez la crépine à plat sur la plan de travail. Coupez-la en quatre carrés. Prélevez la moitié de la fondue de légumes et répartissez-la sur les morceaux de crépine en une bande de la taille des andouillettes. Piquez les andouillettes avec une fourchette. Posez chacune sur le lit de légumes. Recouvrez-les du reste de la fondue de légumes. Repliez les carrés de crépine en serrant bien les andouillettes.

3ème étape :

Mettez-les dans un plat à four. Arrosez-les de vin blanc et de 10 cl d'eau. Salez, poivrez. Ajoutez une pincée de sucre. Enfournez. Laissez cuire 35 minutes en arrosant les andouillettes à plusieurs reprises. Entre-temps, préparez la sauce : pelez et hachez finement les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le vinaigre, le vin blanc, le poivre mignonette, le bouquet garni et une pincée de sel. Laissez bouillir et réduire jusqu'à ce qu'il reste la valeur de 3 cuillères de liquide.

4ème étape :

Filtrez cette réduction en pressant bien avec le dos d'une cuillère. Versez-la dans la casserole propre. Ajoutez la crème. Portez à nouveau à ébullition. Hors du feu, incorporez les 100 g de beurre en parcelles en remuant la casserole dans un mouvement de va-et-vient jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement incorporé. Rectifiez l'assaisonnement à votre goût.
Présentez cette sauce dans une saucière chauffée en accompagnement des andouillettes en crépine. Décorez de persil.